机械网闻--肉制品的防腐保鲜技术--保鲜技术(上)

肉类保鲜技术 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何1种保鲜措施都有缺点，必须采取综合保鲜技术，发挥各种收藏方法的优势，到达优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由3种因素引发；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这3种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。1 传统的肉品收藏技术1.1 低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采取的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这1范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在合适的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，1般情况下，如此快的速度对达不到，由于所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长时间的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻进程会因冰晶构成和盐析效奕，使肉的品质降落；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输本钱高。1.2 低水分活性保鲜水分活性其实不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，1般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最多见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降落肉品的水分活性。1.3 加热处理加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引发腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能避免油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他收藏方法使用。1.4 发酵处理发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降落产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它收藏技术结合使用。2 现代防腐保鲜技术虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。2.1 防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改进剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂常常与其他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多实验已证明房屋被法院强拆了还有补偿吗，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有1定效果农村搭建阳光房算违章吗，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。（1）乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的色采，。由于在这类浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引发的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身酿成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几近无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采取3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。DRtAoed(1983)采取2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期（2）乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而制止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸钠主要利用于离内的防腐，（3）山梨酸钾在肉制品中的利用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，到达抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。（4）磷酸盐作为品质改进剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。(待续)